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虾米中有氨水味是怎么回事?

[ 发布日期:2017-05-16 点击:1484 来源:洛阳宏昌工贸有限公司 【打印此文】 【关闭窗口】]

爱吃虾米的小伙伴们经常遇到这样一个问题,买来的虾米,闻起来有刺鼻的氨水味,是不是虾米坏了呢,还是说有不良厂商进行药物处理了呢。这究竟是怎么回事呢?

如果说是生产企业对冷冻海鲜进行药物处理而产生了氨水味,那为什么这个情况偏偏发生在海虾身上,而黄鱼、带鱼等其他海鲜上面就没有呢?有生活经验的人知道,虾干、虾皮、冷冻虾仁都很容易产生氨水味。


下面就让我们一起来听听专家是怎么说的吧!

浙江工业大学食品系丁玉庭教授曾经专门花两年多时间研究这个问题。他得出的研究结论是:首先,是海产动物本身含有氧化三甲胺,离开海水后新鲜度下降,氧化三甲胺还原成三甲胺,这时候会产生微弱的氨水味,所以吃海鲜要用醋去腥味,其实就是这个味道。

其次,这是海鲜的普遍问题,在虾身上尤其突出,是因为虾的氨基酸含量特别高,随着新鲜程度的下降,其中挥发性氨基氮的含量会增加,“这是分解氨的途径,如果人能闻到氨水味,就说明这个含量高。”丁教授说,而且海虾的消化道里也能分解出氨。

,海鲜运输过程中没有控制好温度,很多人拿到海鲜没有立刻冷冻,一旦温度剧烈变化都会降低海虾的新鲜程度,增加它的氨水味,“家里冰箱一般冷冻温度在零下1018℃,企业冷库的温度都在零下18℃甚至更低。”

至于氨作为制冷剂而导致虾有氨水味,这个原因得到了否定,因为氨在制冷剂里是被隔离开的,不会泄漏。

生活小建议:氨容易挥发,食用的时候可以加点醋中和一下!所以大家可以放心食用啦!

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